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| 糕饼的品质应如何管制? |
| 文章来源：互联网
文章作者：济南美食网
发布时间：2006-12-27
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我们常在报章、新闻媒体上，看到食物中毒的事件，而大多是因吃食生冷食物，或过期，或已劣变的罐头食品所引起的居多，曾几何时，糕饼也成为食物中毒的祸源，怎不令人触目惊心呢？
在生活形态快速转变的现代社会里，速简的烘焙食品逐渐受到欢迎，在日常生活及喜庆宴客的场合中，常以各式糕点来点缀。在消费市场上，身为烘焙食品的制造业者，除了提供美味可口的糕点外，更应注意产品的卫生品质。否则稍不留意因一时的疏忽，而引起顾客的不良反应，将多年辛苦建立起来的信誉，毁于一旦，这是多么划不来的事情！为确保顾客能尽兴地享受美食，而无后顾之忧，品质管制就成了烘焙业的首要课题。
‘品质是制造出来的，不是检验出来的’，要制造出品质如一的优良产品，首先要有一定品质的原料，一定的加工方法，才能作出整齐划一的产品，加上完善的包装及储存，来确保品质的完美。
在谈到如何制造出良好的品质之前，首先我们应对导致烘焙食品品质变化的原因有所了解，再来加以防范。
烘焙食品种类很多，所采用的原料和加工方法也有所不同，品质的变化也随之有别，一般可分三方面来说：
一、生物方面：
由微菌或细菌等微生物，以及彀物虫害等所引起的变质。因为有很多好吃的烘焙食品，含有较高的水份，使产品组织柔软、润喉，例如：鸡蛋布丁、奶油空心饼、各式派馅、鲜奶油、果酱及戚风蛋糕等。这些水份含量高的产品，加上鸡蛋、奶粉……等营养很好的物质，一旦温度适宜，就成为微生物繁殖的最好温床了。小西饼、饼干、糖果等水份含量少的制品，主要多因外包装受蟑螂、虫鼠等咬坏，而引起幼虫、细菌等在里面繁殖所致。这些大多可由产品的外观所产生的菌落或霉斑，味道的改变，及外包装的破损而察觉，但也有部分如毒素、孢子（细菌的卵）等，则无法由感官来辨别了，只能依赖良好的品质管制来杜绝。
二、化学方面：
化学变化中最大问题是油脂氧化酸败产生的耗味。一般油脂含量较高的油炸烘焙食品或表面喷饰油脂的糕饼，较易发生。注意油脂的品质与储存环境非常重要。
三、物理方面：
烘焙食品因干燥或吸湿引起的组织变化，而影响品质。如淀粉的老化、糖的溶解、胶质材料的离浆现象等，这些都是糕饼的组织内水份改变所引起的。
由于大部分的烘焙食品多以碳水化合物为主要成分，所谓碳水化合物，就是淀粉质、糖等一类，在和水一起加热，淀粉颗粒会吸水膨化，进而糊化，成为α淀粉，这就是所谓的α淀粉化。但食品放置一段时间后，淀粉颗粒的水份，渐渐散失，以致于淀粉变回较干的β淀粉，使组织变成又干又硬，这种现象就是淀粉的老化。举一简单的例子：生米加水加热煮成软软的饭，放置一段时间后，表古就会有一层变硬的饭粒，如果洒些水再蒸热，又恢复成软的饭，这种现象就是淀粉吸水的变化情形。
另外布丁、果冻或派馅水份含量多，经过长期保存，水份和所用的凝胶质产生分离的现象，就叫作离浆；或水份散失，而胶质龟裂，这些都会影响产品的食感及外观。
综观各种品质变化的情形，我们可以了解，物理性的品质变化，只会影响产品的价值感，减少销路，但生物性和化学性的品质变化，却足以为害人体健康，身为制造业者的我们，怎能不作好品质的管制呢！
烘焙食品的品质管制，最重要的当然是卫生管理，作好了卫生工作，等于是作好了一半的品质管理。卫生则是要从原料作起，除了使用清洁卫生的原料外，尚需作好厂房环境、机械设备、使用器具及工作人员等加工过程的卫生工作，再加上良好的包装及良好的储存场所，才算是完整的做到卫生管理。
化学方面如油炸类的品质，最好要使用品质良好安定的油炸油脂来油炸食品，油炸油脂需定期的换新，以保油炸品的新鲜度，且在一定保存期限内食用，这就是油炸速食店能吸引住顾客的原因。
良好的包装和适当的储存环境，则可以防止物理性的品质变化，如温度、湿度、时间等。
产品的品质优良，不但可以建立良好的商誉，招揽生意，也可以减少顾客的抱怨。现在让我们一起来作好卫生的管理，让消费者买得安心！卖者也快乐！
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